新竹 直達咖啡:手沖咖啡的絕妙品味

記得小時候,長輩總是告誡我們長大之後才能喝咖啡,不知緣由的我,只覺得咖啡因此增添許多神秘感。到了大學後,咖啡開始成為生活的一部份,準備考試、寫報告、做專題時難免需要熬夜,咖啡就成為開夜車時的最佳夥伴(雖然常常還是忍不住睡到天亮)。

回想起來,我那時候其實完全不懂咖啡有什麼迷人之處,只覺得是一種苦中帶酸的飲料,直到接觸精品咖啡之後,才發現原來咖啡也可以像紅酒或烏龍茶一樣甘甜,而且手沖咖啡雖然學問很多,但是只要有專家烘好的咖啡豆,自己在家磨豆沖煮起來像不像也有三分樣。如果你經常購買海洋女神或超商咖啡,那麼不妨給自己一次機會試試手沖咖啡,不僅可以享受自己沖煮的成就感,而且你一定會更了解咖啡魅力究竟從何而來。

最近「直達咖啡」推出大學生專案,只要到店出示學生證(碩博士與大學生都可以),或是將學生證正反影像寄到直達咖啡信箱,一學期就有一次以45折價格購買咖啡熟豆的機會,滿千還可免運費。對於初次嘗試自己手沖咖啡的學生而言,這真是學習的大好時機,而且直達咖啡還提供教學影片,讓學生在家或在宿舍也能沖出專業好咖啡。(專案內容可能變動,請大家參考直達咖啡網站公告)

直達咖啡究竟有什麼特色呢?在一個陰雨的午后,我們來到慈雲路上的直達咖啡總部一探究竟。

 

本文感謝直達咖啡邀請分享。

 

 

它就位在慈雲路靠近光復路的地方,從光復路轉往 Costco 方向,右手邊有十分醒目的招牌,開車族可以停在慈雲路橋下方的停車場後再步行抵達。

 

 

推開直達咖啡大門,大片的黃色牆面有別於時下流行的工業風,它似乎有種粗獷豪邁、熱情奔放的個性,完全不同於印象中喝咖啡時的拘謹。店內空間不大,進門處右方有個吧枱,左邊有一架烘豆機與少數幾個座位,架子上擺著烘培好的咖啡豆。這是直達的起家厝,直達主人煒哥這樣告訴我們。

 

這幾年來,隨著手沖咖啡逐漸成為潮流,咖啡的知識與技術也變得更加重要。在直達咖啡,我們品嚐師傅們的烘豆工夫與沖泡手藝,啜飲間聽著煒哥說他的旅行故事,心靈也跟著被帶往世界各地。也許咖啡天生有種成熟韻致,不疾不徐而優雅時尚,但在這些表象之下,咖啡與大自然有著密不可分的關係,它的草根性十分強勁,每支咖啡豆都很有個性!

 

從咖啡樹到咖啡杯,咖啡往往繞過半個地球才抵達我們手上。全世界品質最好的咖啡產區,大部份集中在赤道兩側與南北回歸線之間,它們由於各種不同氣候、海拔、日照與土壤條件,再加上各個農場主人不同的採收與處理方法,因此形成了琳瑯滿目的咖啡選單。Erna Knutsen在1974年提出精品咖啡概念的時候,曾經特別強調地理與氣候的特殊條件造就出咖啡的地域之味,這就是精品
咖啡的靈魂所在。

 

 

咖啡最初是被稱作咖啡櫻桃的漿果,是農作物,因此即使同一產地,每年收成的情況也會因為種種環境因素而有品質上的差異。這就有點像是不同年份、不同產地的紅酒會有截然不同的風味一樣,而且咖啡同樣也有類似品酒師的職業,稱作啡啡鑑定師,鑑定工作稱為杯測,評鑑項目包括乾香、濕香、乾淨度、酸度、甜度、口感、風味、餘韻、平衡性、整體性,杯測結果以百分等級計算
,分數愈高表示這支咖啡豆的表現愈優異。

 

煒哥在直達咖啡的部落格裡,經常會與讀者分享他自己的杯測心得與風味筆記,消費者可以根據這些資訊選購自己喜愛的咖啡豆。
說到杯測的這些細節,其實喝咖啡的人不需要全部都懂,但多學習總是好的,它能夠開啟我們的各種感官,使五感更加敏銳,而在學習的過程中,我們腦中的氣味資料庫也會愈來愈充實,愈能擁有品味咖啡的能力。

咖啡師腦中的氣味資料庫,具體而言就是「風味輪」(Flavor Wheel),它是借用我們生活中熟悉的氣味,以類比的方式來形容咖啡風味。這些氣味之間有著類似光譜的關係,它們有些相近到幾乎難以區分(比方說萊姆與檸檬),有些雖然相近,卻有明顯的差異(比方說葡萄與莓果)。

 

所以,剛開始接觸精品咖啡時,我們一定覺得有點無法進入狀況,比如咖啡師會在沖泡前將磨好的咖啡豆裝在小杯子裡讓我們聞乾香,享受咖啡豆釋放出的花香、果香或是堅果類的香氣。在缺乏經驗與氣味資料庫的情形下,可能往往儀式性地帶過這個步驟,但是在直達咖啡,建議大家可以慢慢體驗,建構出自己的氣味資料庫。

分辨乾香之後,接著是濕香。通常咖啡師不會請客人聞濕香,但我看過有些咖啡師在沖泡時會將鼻子靠近,移動不同距離來感受濕香的層次。咖啡此時因為熱水注入,香氣必然產生變化,建議大家可以購買烘好的咖啡豆,在家磨開後自行手沖,較能體驗咖啡濕香的奧妙。

 

沖好之後,我們可以試著啜飲一小口,讓咖啡在口腔裡停留,並透過鼻後通路感受咖啡的香氣。所謂的鼻後通路,指的是從口腔內部接收到的嗅覺刺激,我們之所以能夠分辨咖啡的香氣,就是來自於鼻後通路的作用。而在啜飲咖啡時,我們要去察覺這杯咖啡的乾淨度是否良好,是不是有些不好的味道存在,比方說土味、霉味、橡膠味都表示這支咖啡豆不夠乾淨,可能在採收或處理上有嚴重瑕疵,不宜飲用。

確認沒有怪味之後,接下來我們要測試這杯咖啡的酸度與甜度。咖啡的酸度來自咖啡豆本身富含的各種酸性物質,包括綠原酸、檸檬酸、蘋果酸、醋酸、磷酸等等,綠原酸經加熱分解後則大多轉成奎寧酸,而其中只有檸檬酸能夠為咖啡風味帶來明亮的感受,其它的酸性物物各有風味上的缺陷,因此造成死酸、澀酸或帶有腐敗的酸味。我發現身邊有許多朋友都不喜歡咖啡的酸味,很可能是因為奎寧酸比例過高而酸中帶澀,或者酸味缺乏變化而帶不出甜味。

 

 

良好的甜味則表示咖啡櫻桃的採收時間正確,沒有未熟或過熟的問題,風味上主要有香草、蜂蜜、焦糖等不同變化。喝下去後,若咖啡由酸轉甜,那表示這杯咖啡有令人愉悅的餘韻或後味,這有點類似喝茶回甘的感覺,在咖啡入喉後,氣味從喉頭蔓延開來,甚至綿綿不絕。

這種永無止境的回甘體驗,曾經令我印象最深的就是巴拿馬藝妓,不過在直達咖啡這裡,衣索匹亞藝妓才是今天的主角!巴拿馬藝妓從2004年出道以來獲獎無數,藝妓幾乎成為了巴拿馬咖啡最響亮的名字。然而,如果認真追溯「藝妓」這個品種的由來,事實上它是衣索匹亞原生種鐵比卡(Typica)的親戚,而「藝妓」這個名稱也得自於衣索匹亞的地名,處在衣索匹亞西南方靠近南蘇丹的深山。

 

1931年,藝妓從衣索匹亞輸出到許多國家,直到巴拿馬翡翠莊園Daniel Peterson偶然發現自家種的防風林居然有著非洲豆的花果香,才成為市場上炙手可熱的商品,價格水漲船高,很多人根本忘了藝妓的原產地是非洲,唯獨荷蘭咖啡師Willem Boot在接觸巴拿馬藝妓之後,立即組織探險隊前往衣索匹亞探尋藝妓的原生種,可惜最後無功而返。

2007年,當時在衣索匹亞拍攝咖啡紀錄片的夫妻檔 Adam Overton 與 Rachel Samuel 因為想要在衣索匹亞經營自己的咖啡園來種植藝妓,因此飛往巴拿馬向藝妓專家 Willem Boot 請益,就在興建咖啡園的同時,Willem Boot 與 Adam Overton 在咖啡園附近的森林裡發現幾千株野生藝妓,令他們興奮不已!

直達咖啡這次引進兩款非洲藝妓,分別是原生藝妓與Surma藝妓,甜度極高,餘韻綿長,若有興趣可以向直達咖啡洽詢。

 

喝著非洲藝妓,原以為這樣就結束了美好的一天,但其實還沒有。閒談之間,聊到煒哥遠赴留尼旺島採購尖波旁的故事,當時我還沒意識到「留尼旺島的尖波旁」是多麼傳奇的咖啡豆,只沉浸在留尼旺的迷人風情。阿拉比卡咖啡有許多分支,其中最主要的是鐵比卡與波旁,非洲藝妓就是屬於鐵比卡,而波旁則是鐵比卡在葉門的變種,在1715年法國將它移植到波旁島之前還沒有波旁這個稱謂;而1715年移植的40株波旁,最後僅存的也只有2株而已,十分珍貴。

 

原生種的波旁咖啡豆是橢圓形的,被稱作圓波旁,而留尼旺島的尖波旁(Bourbon pointu),顧名思義形狀是尖的。傳說尖波旁曾經受到許多法國人喜愛,法王路易十五、小說家巴爾札克都是它的粉絲,尖波旁在留尼旺島的種植面積在十九世紀初達到鼎盛,但隨後遭受一連串的天災破壞,產量銳減,直到1950年代之後留尼旺島上幾乎看不見尖波旁的蹤影,甚至一度在咖啡市場上絕跡。

幸好,日本咖啡專家川島良彰2001年在留尼旺的獸醫協助下,尋獲30株野生尖波旁,後來在UCC農事調查室與法國留尼旺島官方合作之下進行復育,五年後終於成功獲得700公斤尖波旁生豆。2017年,煒哥親自前往留尼旺島,透過荷蘭商的協助,在台率先取得24公斤尖波旁,真是太熱血澎湃了!

 

明白,簡單,熱情,相信,這是直達咖啡的信念。咖啡入口很窄,學問很大,沒有熱情是絕對行不通的!如果想要深入體驗咖啡的美妙,不妨試著在家手沖咖啡開始;當然,虛心向咖啡老饕汲取經驗,也是品味成長的關鍵。

 

 

最後要提醒大家的是,直達咖啡慈雲店只有販售咖啡豆與咖啡器材,但有提供試飲服務,有任何問題都可以與煒哥討論。另外,直達咖啡有許多優惠方案可以選擇,大家可以隨時關注直達咖啡 Facebook 粉絲團,煒哥也會在這裡與網友分享咖啡知識唷!

 

#George

 

 

店家資訊

慈雲店—新竹市光復路一段544巷9弄14號
電話 (03)666-9582

演藝店—新竹市北大路166巷8弄2號1樓
電話 (03)535-6266

竹北店—新竹縣竹北市勝利5路50之一號
電話 (03)668-5596

FACEBOOK:https://www.facebook.com/www.directcoffee.com.tw/

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