咖啡，有些人喝著提神，有些人啜著品味。它時而苦澀、時而甘甜；它彷若晨曦，分分秒秒都在轉變。
咖啡在變，時代也在變。今天你一定也在大街小巷中發現台灣的咖啡文化改變了，連鎖店漸漸不再滿足咖啡愛好者的需求，咖啡與咖啡人的「個性」開始取代了制式化的標準作業程序，顯然台灣現在正迅速走入「咖啡的第三波浪潮」，環繞這波浪潮的主角就是「精品咖啡」（specialty coffee）。
所謂的精品咖啡，白話文是指「品質優良的咖啡」，具體來說是「經由咖啡鑑定師杯測評分在80分以上的咖啡」。鑑定師評分的依據則包含了咖啡的明亮度、甜度、酸質、平衡度、風味、餘韻等等細節，這些需要味覺與嗅覺特別靈敏才能夠仔細分辨出來，而這也是精品咖啡享用者務必持續學習的技能。
與「精品咖啡」相較之下，大家可能更常聽到「單品」（Single Origin）。這個詞的中文翻譯感覺不太到位，好像讀不出它的意義，但只要從英文就可以大概了解到單品究竟是怎樣的一個概念；它指的是從單一農場生產的一批咖啡豆，所以混合了不同農場生產的咖啡豆，就不能稱作單品。換句話說，單品咖啡的包裝上一定能夠讀到它的生產資訊，包括生產國、區域、莊園（另外也可能是合作社或處理場）、咖啡品種、分級、處理方式。你可以想像這如同紅酒或是茶葉一樣，產區、年份、製作技術對於風味都有影響。
咖啡的生產國基本上集中在東非、中南美、東南亞這三個地帶。東非以衣索比亞西達摩區的耶加雪菲（Yirgacheffe）最著名，其它東非國家如肯亞、坦尚尼亞、烏干達、盧安達也都有咖啡豆可以選擇；中南美洲最知名的可能是瓜地馬拉安堤瓜產區的薇薇特南果（Huehuetenango），其中又以花神合作社（Flora）特別為人熟知，另外如牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西也都是耳熟能詳的咖啡生產地，巴拿馬近來則以波魁特產區（Boquete）的翡翠莊園「藝伎」聞名於世；至於東南亞的咖啡在單品選擇上則沒有東非與中南美豐富，大家最常聽到的是印尼的爪哇咖啡與蘇門答臘島特有的「曼特寧」（Sumatra Mandheling）。
這些產區各自有各自的特色，東非的有明亮的果香，中美洲的均衡而清澈，東南亞的則較為低沉，套句咖啡專家Viktor Dobai說的，咖啡的第三波浪潮推動的是咖啡背後的故事，你會知道手上這杯咖啡的整體來歷，包括品種、種植地、處理過程，甚至咖啡農是哪個村莊的人。現在喝咖啡已不再關心加多少奶，多少糖，而是咖啡的生產資訊，以及它的地域之味是否符合自己偏好。
而在了解咖啡的整體來歷之後，接著重點在於咖啡的烘焙。咖啡生豆必須與烘焙相互配合，才能充分發揮咖啡的風味，如果烘得不好，火力過猛，再好的咖啡豆也可能風味變得呆板，甚至惡劣，所以烘焙必然是咖啡成敗的重要關鍵。烘豆是一門深奧的學問，一般人看到烘豆曲線（roast profile curve）可能就要退避三舍，何況烘豆曲線只是輔助，烘豆師的觀察與反應才是真工夫。一杯好咖啡的背後，必定有一位經驗豐富的烘豆師；品嚐咖啡時如果能與烘豆師聊聊天，對於手上這杯咖啡肯定更有體會。
我自己接觸單品咖啡也有些年，總能在烘豆師身上發現他們對咖啡的執著、專業與熱情。他們對咖啡或許各有偏好，有時難免意見不同，但可以想像的是他們都在等待知音，可與知音共飲一杯，真是人生享受！
最近經由恆韻咖啡陳先生的介紹，我才更加明白淺焙豆的特質。恆韻的淺焙豆講究明亮果酸風味，但入口後迅速轉甜回甘，不留酸澀，後韻緜長。當我正驚訝於「紫風鈴」竟如此回甘，陳先生笑說這是恆韻咖啡的基本配備，看來一切都在他的掌握中。
恆韻咖啡位於新竹市經國路與中華路一段的分叉路口，主要經營咖啡豆與咖啡器具，另外也兼營高山茶與玉器，入口就在玉器店的右邊。
它的店內分為三個區域，一進門的地方是咖啡吧台，吧台前擺放三張椅子，因此來訪的顧客可以與老闆面對面談話，分享心得。與吧台同一個空間的牆上則擺有密封好的咖啡豆以及各種專業咖啡器具。再往裡面走一點，有兩張小圓桌，顧客人數眾多時可以運用。另外，吧台後方則是閒人勿進的烘豆室，是烘豆師的工作場域。
因此，恆韻咖啡與常見的咖啡店有很大的不同，它將人事、裝潢費用減到最低，所有心力全放在推廣淺焙豆，並以優惠的價格回饋給顧客。而且最特別的是，恆韻還提供咖啡試飲服務，試飲過程中顧客可以充分與烘焙師交流，這就像是與心靈導師對話一般自在，不會感覺到任何壓力。
恆韻咖啡的主人原本從事精密設備，擁有二十多年精品咖啡經驗，因此在退休後開設恆韻咖啡，希望與同樣喜愛淺焙豆的朋友們分享。店內所有的咖啡豆都經過三次嚴格的挑豆程序，排除所有的瑕疵豆，不僅是為了確保飲用風味，也是為了飲用者的健康。
恆韻的咖啡豆以 medium roast 與 cinnamon roast 為主，所有的品項都是老闆自己喜愛的豆子，顧客在試飲與選購咖啡豆時都可以與老闆充分討論，如果想要購買咖啡器具，也可以請他協助教學。
畢竟，一杯好咖啡從咖啡樹的種植、咖啡豆的採集、處理、包裝運送，到烘豆師挑豆、烘焙、養豆，再到磨豆、沖煮，裝盛，經過一道又一道嚴謹工序，吹毛求疵，而完成咖啡體驗最後一哩路的，還是飲用咖啡的人。在恆韻咖啡與陳先生談話，分辨乾香，接著啜飲一口品嚐味道。漸漸地，咖啡隨著時間流逝而冷却，風味也逐漸變化，當你感受到手上這杯咖啡是活著的，似乎這一切都完滿了。
就像陳先生說的，這才是完整的咖啡體驗。
#George
店家資訊 恆韻咖啡
地址：新竹市經國路一段8號
電話：03-531-7172
營業時間：10:00-21:00
FACEBOOK：https://www.facebook.com/HengYunCafe/
*感謝恆韻咖啡邀請分享。
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